È Natale, che pesci portare a tavola?

pesceSe la tradizione natalizia prescrive il menu della vigilia rigorosamente a base di pesce, facciamo in modo che sia pesce sostenibile: buono per noi e per il mare. E allora, che pesci pigliare e servire sulle nostre tavole imbandite?
Ecco un decalogo utile con le specie “in”, da preparare senza remore, e quelle “out”, da evitare rigorosamente. “Questi suggerimenti possono essere utili non solo per Natale ma per tutto il resto dell’anno”, spiega Daniele Tibi, biologo marino referente scientifico del progetto ConsuMareGiusto, sul cui sito è a disposizione per i consumatori la Guida al Pesce Giusto, utile per pensare e preparare menu di sostenibilità ambientale e spesso anche economica.

“Mentre per tutto siamo portati a credere che un alto prezzo corrisponda ad alta qualità, per il pesce marino invece spesso si deve ragionare al contrario: il basso prezzo indica maggiore sostenibilità ambientale, perché si tratta di pesci più abbondanti. Spendere invece una cifra alta per il pesce selvatico vuol dire scegliere un pesce di cui l’ambiente è povero, perché magari sovrasfruttato, causando ulteriori criticità”. È la legge della scarsità, bellezza. E conoscerla vuol dire puntare su  un consumo consapevole, evitando ulteriori danni.
Ecco allora una serie di indicazioni per una cena (natalizia e non) che sia di pregio anche ambientale.
Sulle tavole sì a:

1) Rombo chiodato: ha carni pregiate e apprezzate, è facile da pulire. Gli esemplari allevati rappresentano la quasi totalità del mercato e costituisce una buona scelta perché, pur essendo un carnivoro, possiede un tasso di accrescimento molto elevato che consente di utilizzare poca farina di pesce (mangimi ottenuti da pesci, solitamente pesce azzurro, pescati in ambiente selvatico).

2) Capasante, cozze, vongole: sono allevate in allevamenti con bassi impatti ambientali e che non utilizzano farina di pesce.

3) Pesce azzurro di piccola taglia in generale (sardine, alici, acciughe, sgombri): la popolazione raddoppia in un tempo medio (pochi anni), sopportando gli effetti della pesca commerciale. Ha carni molto buone, ricche di Omega-3 e prezzi molto economici. Sono un’ottima scelta soprattutto se provengono dalla piccola pesca costiera o da pesca certificata sostenibile (Friend of the Sea e MSC, Marine Stewardship Council).

4) Trota: ottima scelta la trota pescata, ma anche quella allevata è promossa, perché gli allevamenti hanno un limitato impatto ambientale, dovuto anche al fatto che la trota consuma poco mangime. Ancora meno impatto hanno gli allevamenti certificati BIO perché usano farine di pesce prodotte dagli scarti di lavorazione di prodotti ittici destinati al consumo umano. Contiene una buona quantità di Omega-3 ed è un’ottima alternativa al salmone.

5) Tonno alletterato, striato, palamita, tombarello: hanno carni molto buone, simili a quelle del tonno rosso. Sono comuni lungo le nostre coste e sono oggetto di pesca sia commerciale che sportiva, ma sopportano (per ora) bene questa pressione grazie ai tempi di raddoppiamento della popolazione abbastanza rapidi (pochi anni).

6) Pesce sciabola: buona condizione di conservazione degli stock, è un valido sostituto del merluzzo, ha carni sode, profumate. È ottimo anche per i bambini perché ha lische grandi e facilmente asportabili.

Sulle tavole no a:

1) Anguilla (capitone se ingrassata negli allevamenti): minacciata di estinzione secondo la lista rossa IUCN (International Union for Conservation of Nature) a causa di prelievi insostenibili, della costruzione di dighe e di un pericoloso parassita giapponese che ostacolano la riproduzione, la riduzione si stima sia attorno al 95-99%, rispetto al numero di esemplari presenti prima del 1980 e continua a ridursi. Contiene numerose sostanze inquinanti (metalli pesanti), che si accumulano facilmente nelle sue carni molto grasse.

2) Gamberetti: vengono pescati con metodi non sostenibili (reti a strascico) che causano catture accidentali che arrivano fino al 80-90%. Se allevati in alcuni stati è possibile la presenza di contaminanti, anche dovuta all’utilizzo di antibiotici nelle vasche di allevamento e di sostanze chimiche che invece sono vietate in Europa. Gli unici gamberetti consigliati sono quelli mediterranei se provengono dalla pesca costiera tradizionale, che ha minori impatti.

3) Pesce spada:  a causa della sua natura di superpredatore e della sua longevità, accumula nel suo organismo molte sostanze inquinanti (diossine, metalli pesanti, policlorobifenili…) che inducono a sconsigliarne il consumo alle donne e ai bambini di età inferiore ai 12 anni, mentre gli uomini non dovrebbero superare una porzione al mese. Inoltre gli attrezzi da pesca (palangari di superficie) causano cospicue catture accidentali di specie protette (tartarughe marine e uccelli marini inclusi). 

4) Salmone: gli stock di salmone selvatico sono esauriti e gli habitat in cui vivono sono gravemente danneggiati: la grande pesca industriale ha causato un eccessivo sfruttamento di questa specie, soprattutto perché l’ha sempre pescato durante il periodo riproduttivo. Gli allevamenti invece creano problemi agli habitat a causa dell`impiego di quantità eccessive di farina di pesce (per 1 kg di salmone sono necessari circa 5 kg di farina di pesce). Contengono alti livelli di antibiotici. Consigliati solo se certificati biologici o Friend of the sea.

5) Tonno rosso e verdesca: Il tonno è considerato a rischio di estinzione commerciale nel giro di pochi anni, poiché è soggetto a pesca eccessiva, soprattutto a causa della grande diffusione nel mondo di ristoranti giapponesi. Ha una maturità sessuale tardiva e una scarsa prole. Non esistono tonni allevati, se compare la dicitura ‘allevamento’ si tratta in realtà di un ingrasso di pesce selvatico. Sia il tonno sia la verdesca sono predatori all’apice delle catene alimentari, quindi contengono livelli di contaminanti elevati (diossine, PCB, metalli pesanti).

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