Giornata mondiale degli oceani, salpe e cefali nel piatto per una cena sostenibile

Oggi è l’8 giugno, ti dice niente questa data? Esatto, è la giornata mondiale degli oceani (oltre a essere il compleanno della mia genitrice, ma questo è offtopic). Facciamo allora gli auguri a mari e oceani, anche perché tra inquinamento e pesca indiscriminata, ne hanno proprio bisogno.
Io, visto che c’ero, ho festeggiato la ricorrenza in anticipo partecipando a un evento street food organizzato da ConsuMare Giusto e Qubì: gambe sotto al tavolo per una cena a base di pesce sostenibile, ambientalmente e economicamente parlando (15 euro, bicchiere di vino compreso e servizio sommelier).

Cena pesceTema della serata: il Pesce Giusto, giusto da pescare, nei modi, nelle quantità e nella stagione, giusto per l’ecosistema, per il mare e giusto da mangiare, cioè sano per i consumatori. Via libera allora a tombarelli, lampughe, palamite e tonni alletterati, pollice verso per anguille, verdesche e salmoni (a meno che questi ultimi non siano biologici o non provengano da allevamenti certificati sostenibili).
A parlarne, Daniele Tibi e Paolo Legato, i due biologi marini che anni fa si sono inventati ConsuMare Giusto, una campagna mirata proprio a accrescere la consapevolezza di chi il mare lo ama. “Mari e oceani sono proprietà di tutti, anche delle generazioni future. Proprio per questo tutti abbiamo il dovere di proteggerli. Come? Scegliere di cosa nutrirci è l’azione più concreta e efficace che possiamo fare nel nostro quotidiano per salvare gli oceani”, scrivono sul bel blog Stay Tuna, ricco di consigli pratici per scegliere il pesce sostenibile.

mar-mediterraneo_overfishing“Aderiamo da 10 anni al World Ocean network, organizzando dal basso conferenze e cene come questa – spiega Daniele Tibi – Durante le quali la sostenibilità la serviamo nel piatto, segliendo pesce la cui pesca non danneggi l’ambiente”. E allora, benvenute alle meravigliose polpette di pesce salpa, all’orzotto condito con sughetto di cefalo e al panino con squisito carpione di trota e zucchine. Se poi la cuoca è Anna Blasco, nessuno rimpiangerà tonno rosso e pesce spada, ricchi per altro di mercurio.

Anna Blasco“Abbiamo scelto di servire dei pesci ‘bistrattati’, come il cefalo – dice Paolo Legato – che leggende metropolitane vogliono abitante esclusivamente dei porti. Ma in verità il cefalo vive ovunque, dai porti al mare aperto, dove è stato pescato quello cucinato questa sera”. Col rischio poi di far estinguere il cefalo? “Certo che no, proviamo a ampliare le nostre scelte alimentari, a mangiare qualcosa di nuovo, dal pagello alla salpa, rompiamo l’ingranaggio abitudinario che ci fa comprare sempre e solo pesce spada –, continua Daniele –. Le risorse insieme supportano il consumo che invece al momento è concentrato su poche specie, in grave sofferenza. Varietà è la parola d’ordine, per tutte le materie prime”.

orzottoE educazione alimentare è la seconda parola d’ordine. “Il più grande mercato ittico d’Italia è quello di Milano, non quello di Palermo”. E allora è tra i consumatori che il mare non lo vedono nemmeno col binocolo che bisogna divulgare il verbo del consumo consapevole e sostenibile. Vuol dire che ci sarà una replica delle cene di pesce giusto anche il prossimo anno? “Il format piace, dobbiamo ancora parlarne con la cuoca, ma noi siamo disponibili”, sorride Daniele.
Bene, perché le informazioni apprese in modo edonistico (buon cibo e buon vino aiutano sempre) sono quelle che restano. Cosa ho imparato io alla cena, per esempio? Che il pesce fresco lo si può comprare tutti i giorni, tranne il lunedì, perché generalmente i pescatori di domenica si riposano. Che l’abitudine del pesce nel menu del venerdì ha retaggi cattolici, che vogliono il venerdì senza carne. Che l’uomo è un mammifero abitudinario, che tende a replicare i suoi comportamenti se li ritiene efficaci alla sua sopravvivenza, anche nelle scelte alimentari. Che il mercato ittico di Porta Palazzo di Torino è un buon posto dove comprare, seguendo questi consigli per l’acquisto del pesce e selezionando tra i venditori quelli più affidabili.

mercato-pesce_torinoTutto il resto, lo puoi leggere sui loro siti, dove puoi scaricare anche i pdf con l’elenco del Pesce Giusto (e dei pesci da evitare) e di come pulire il pesce. Pensa che per facilitare un consumo consapevole tra i mangiatori sabaudi, tempo fa il programma ConsuMare Giusto aveva anche avviato a Torino i GAS (gruppi di acquisto solidale) di pesce sostenibile, poi naufragati perché non è sempre facile avere a che fare con i pescatori.

Esperienza che non li ha certo scoraggiati. “Il mare è il nostro elemento, siamo biologi marini, subacquei, abbiamo una passione per il mare che non so nemmeno spiegare”, confessa Daniele. “E’ l’ultima risorsa selvaggia, naturale e non controllata, c’è un’urgenza di salvaguardarla secondo le sue regole, non quelle dell’uomo. Pensate che il 25% della popolazione mondiale vive di proteine provenienti esclusivamente dal pesce, soprattutto nei paesi in via di sviluppo sulle coste occidentali dell’Africa”. Fa una pausa, sorride. “Questo però viene dopo, prima c’è la passione per l’acqua, per il sale, per il mare”.

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